全麦食品作为一种营养价值较高的健康食品，其产业近年来在国际上迅速发展，关于全麦粉的研究和开发在发达国家得到了很高的重视：年欧盟启动健康谷物专项（HealthGrain)活动，用以提高全谷物食品在人们膳食中比例；美国全谷物理事会(wholeGrainCouncil，WGC)也提出把全谷物食品的消费当成一种新的社会规范；此外澳大利亚、日本以及南美等国也都相继成立了全谷物研究和推广机构，可见消费全谷物食品已在发达国家形成了一种新的、巨大的潮流。在我国，全谷物食品的开发、利用尚处于起步阶段。为加快全麦食品在我国的研究和推广，中国粮油“十二五”产业发展规划已将发展全谷物食品列入产业发展的重点，并且于0年4月份在北京召开了首届“全谷物国际论坛”。但是，由于标准的缺乏，目前国内全麦粉的加工工艺多种多样，市场上的全麦粉以及全麦食品的品质也参差不齐。本文通过对现有资料的总结，对全麦粉的营养价值和加工工艺进行综述，以提高人们对全麦粉营养价值的重视。
全麦粉的营养美国全谷物理事会年5月对全谷物做出如下定义：全谷物或从全谷物生产的食品应含有谷物种子中所具有的全部组分与天然营养成分。如果谷物是经过加工的，其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分。因此，全麦粉顾名思义就是一种将整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽，直接破碎研磨而制成的面粉。与面粉相比，它包含了小麦的全部营养成分：胚乳部分含有大量的淀粉和蛋白质；麸皮中含有营养价值极高的膳食纤维、维生素B类化合物以及铁、锰、锌、钾等对人体有益的矿质元素；胚芽部分含有大量对心脏有益的脂质、维生素B类物质、蛋白质以及矿物质等。
目前，发达国家关于全麦粉的营养价值已经做了大量的研究。Slavin等通过对小麦的加工和营养成分进行研究，指出全麦粉中除含有膳食纤维之外，还含有其他生理活性物质（如抗氧化成分、木质素、植物甾醇等），这些生理活性物质可以单一地发挥保健作用，也可以通过相互结合，协同发挥各种保健作用，通常情况下，由大多数营养物质构成的全麦粉中各营养素的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。在对全麦粉的生理保健作用进行探讨中，Slavin等指出全麦粉是膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿质元素以及其他一些生物活性营养物质的主要来源，它们可以有效地预防癌症、心血管疾病以及肥胖和糖尿病等；Marquart等研究指出饮食中含有较高比例的全谷物制品可有效的降低多种慢性疾病的发病率；Ryan等通过比较全麦粉和不同系统面粉，发现全麦粉富含胆碱和三甲基甘氨酸，它们对冠心病以及婴儿神经管缺陷等有很好的预防作用。心血管疾病流行病的研究人员在对名人员进行的调查中发现，每天早餐至少吃5%的全麦食品的人员的心率衰竭的发病率与从不吃全麦早餐的人相比降低8%，所以从健康角度讲，人们应当加大全麦食品在日常饮食中的摄入量。
我国在全麦粉营养上的研究也越来越多，研究人员在对小麦的麸皮营养进行研究时发现小麦麸皮中蛋白质、矿物质以及维生素的含量均高于胚乳中的含量，其中麸皮蛋白含有人体需要的8中氨基酸，包括8种成人所必须的氨基酸和0种儿童成长所需的氨基酸；此外，还富含钾、磷、钙、镁等矿物质元素以及烟酸、泛酸、视黄醇、生育酚、胡萝卜素等维生素；《中国食物成分表0年修正版》中列出，每00g全麦粉中所含的膳食纤维为0.8g，是特一粉、特二粉以及标准粉的5倍以上，其能够有效地改善消化功能、防止癌症发生，并降低血糖和血脂含量；Fe、Mn、Zn、Gu、K、Na、Mg、P等矿质元素的含量均高于特一粉、特二粉以及标准粉的倍以上，维生素类大部分超出普通小麦粉的倍以上。这也说明小麦经过精细加工后营养物质大大流失。
目前我国居民的饮食结构极为不合理，肉类食物的摄入量过多，膳食纤维以及维生素和矿质元素的摄入量不足，饮食过于精细，这是国人宏观营养过剩，而微量营养素摄取严重不足的一个重要原因，从而导致糖尿病、心血管疾病、动脉硬化以及癌症等疾病发病率逐年上升。作为以小麦为主要口粮的国家，从经济效益方面看，全麦粉的营养价值比同等小麦粉高，其价格应该同杂粮类看齐；从社会效益方面看，小麦生产全麦粉的得率大大高于面粉的出率，通过将小麦麸皮由面粉生产过程中的副产品转化为产品，提高了小麦的利用率，缓解粮食资源紧张问题，因此，对全麦粉的研究和应用具有很大的经济学和社会学意义。
全麦粉的生产工艺小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成，其中，胚芽占.5%、胚乳占85%、皮层占.5%。从石磨工具到辊式磨粉机，人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理，然后破碎麦粒，经过逐级研磨和筛理，将麸皮和胚乳分开，再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此，传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别，目前由于缺乏权威的全麦粉的具体生产标准，这就导致了全麦粉生产工艺的多样化，但是主要工艺类别均包括小麦清理、制粉以及后处理这三个基本方面。
.清理工艺小麦清理的目的主要是除去混入小麦中的各类杂质，所以全麦粉的小麦清理工艺与面粉生产过程中小麦的清理工艺类似。但是由于面粉生产过程中将会去掉麸皮，而全麦粉生产过程中保留了麸皮的所有成分，因此，在全麦粉生产中的小麦清理是一个重要的环节，必须使所生产出来的全麦粉微生物含量和卫生指标达到标准要求，解决方案如布勒的脱皮系统能有效的满足全麦粉的食品卫生要求。另外，由于小麦麸皮层酶含量丰富，胚芽中脂质含量较高，所以在对净麦进行着水润麦时应当严格的控制着水量，水分含量要低于面粉制备时的净麦水分含量，以抑制麸皮和胚芽中的各类酶的活性，延长全麦粉的商品货架期。
.制粉工艺制粉工艺的目的是将净麦经过一定程度的研磨，粉碎成一定粗细度的粉状物质。一般的面粉制备均包括研磨和筛理两个部分，磨粉机通过一定的剪切和挤压作用，将小麦破碎成不同的粒度，再通过筛理和分道研磨，得到所需粒度的面粉。由于面粉的制备主要是将胚乳和麸皮分开，以得到不同等级的面粉，而全麦粉的制备不去除麸皮，所以现有的面粉制备工艺不适合全麦粉的加工制备。目前全麦粉的制粉方法主要包括麸皮回添法、全谷物粉碎法等。
麸皮回添法是目前国内采用较多的全麦粉制备方法。这种方法主要是按原有的工艺进行面粉的制备，然后根据不同的客户需求将麸皮按不同的量和粗细度回添到面粉中，严格地讲此种方法生产的全麦粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉，并不是真正意义上的全麦粉，只能满足下游食品加工企业的需求，针对性较强：饼干和蛋糕用全麦粉要求所含麸皮的粒度较细；面条用全麦粉要求含中等偏小片状麸皮；面包用全麦粉要求所含麸皮为偏大的片状；膨化食品则根据其类别不同对所添加麸皮的粒度有不同要求。这就需要粉师根据所需麸皮的粒度，通过改变麸皮筛号的配备、安装麸皮分级筛等来达到麸皮的粒度性状要求。但是，由于麸皮中对全麦粉加工、储藏以及操作影响较大的酶类（如α-淀粉酶，多酚氧化酶，水解蛋白酶等）含量较高，因此，有些面粉生产企业在采用该方法进行全麦粉生产时，先对将麸皮通过挤压膨化、热风干燥或者微波处理等方法进行一定程度的稳定化处理，钝化其中活性较强的酶类后，进一步磨制成一定粒度的粉状物质，再如数添加到面粉中。刘宏等在对稳定化全麦粉的品质进行评价时指出稳定化全麦粉的灰分、膳食纤维、抗氧化值、B族维生素以及矿质元素等指标均高于普通小麦粉-5倍，在经过4个月的储藏期后，脂肪酸值仍然符合小麦粉的国家标准要求，及稳定化全麦粉相对于普通小麦粉有更高的营养价值。
全谷物破碎法是一种目前在国际上受到认可的全麦粉加工方法。一般采用的小麦破碎设备主要有垂直旋风磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。该方法是将整粒小麦一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麦麸皮层纤维素的含量较高，韧性较大，与胚乳相比不易破碎成粉，麸皮的粒度过大也会造成面制品的适口性差，麸皮中所含的营养成分也不易吸收。陶海根在对不同粗细度的麸粉调制成的面糊进行的适口性实验比较时，得出全麦粉的粗细度至少要达到CB46（6目）以上，才能使其适口性满足要求的结论。因此，要根据小麦麸皮破碎成粉之后的粒度来确定全麦粉的粗细度，这就导致此种方法生产出来的全麦粉的破损淀粉含量不易控制，操作稳定性受到很大影响。
.3全麦粉后处理由于全麦粉是直接将全籽粒破碎，胚芽和麸皮完全保留，其中胚芽含有小麦0%的脂肪，大多为不饱和脂肪酸，易于酸败、氧化变质；麸皮中各种酶类的含量较高，在粉碎之后易于活化，这些因素均严重的影响了全麦粉的储藏稳定性，因此全麦粉的保存期较短，正常储存情况下为30-45天，在夏季高温高湿的天气，保存期更短，这就要求商品化的全麦粉应该采用小包装，并且储存在阴凉干燥处。
3展望随着人们生活水平的提高和对健康的注重，全麦粉的消费已经成为一种时尚浪潮。关于全麦粉及全麦食品产业具有广阔的前景，因此，如何尽快改善全麦粉的口感及质量成为摆在我们面前丞待解决的问题。这就使以下几个方面可能成为以后全麦粉研究的重点：一是加强全麦粉麸皮粒度大小与全麦粉品质的相关性研究，并针对性的确定不同粒度全麦粉的特异性应用，即开发专用全麦粉；二是加强面粉添加剂在全麦粉中的应用研究，以使全麦粉的食品操作性能最优化；三是加强对新型全麦食品的开发研究工作；四是加强对全麦粉生产工艺方面的研究，以使在全麦粉营养最大化保留的情况下，其货架期也得到延长。
来源：粮食加工
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粮油世界（--4）
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